Van goudgele akkers tot meel uit een pakje

De tarwekorrel
Tarwe is samen met maïs en rijst de meest gebruikte graansoort die de mens gebruikt voor het bereiden van voedsel. De tarweplant bestaat uit de baard, zemelen, kiemen en het kern- of meellichaam. Tarwe kunnen we in drie hoofdgroepen verdelen, namelijk zachte tarwe, harde tarwe en extra harde tarwe. Dit heeft - heel logisch - te maken met de hardheid van de tarwekorrel. Een harde tarwekorrel heeft minder zetmeel dan een zachte tarwekorrel en zal dus minder bloem opleveren dan een zachte korrel.

Tarwe is tevens in te delen in de zomertarwe, die in het voorjaar wordt gezaaid en in het najaar geoogst, en de wintertarwe die in het najaar wordt gezaaid en in het voorjaar geoogst. Tarwebloem staat vooral bekend om de aanwezigheid van ‘gluten’. Dit zijn stoffen die door kneden dunne elastische lagen vormen waar lucht (koolzuur) in blijft zitten. Zonder tarwe kan geen luchtig brood gemaakt worden.

Het begint bij de bodem
Voordat meel in het pakje in de winkel staat, gaat er een heel proces aan vooraf. Eerst wordt er natuurlijk gezaaid op een vruchtbare bodem. Om onkruid te bestrijden worden geen kunstmatige en chemische middelen gebruikt. Ook wordt genetische manipulatie niet toegestaan. Mensen denken vaak onterecht dat de biologische landbouw geen gebruik maakt van mechanische machines; deze worden ingezet bij bijvoorbeeld oogsten en zaaien. Na de oogst worden de granen opgeslagen, gedroogd, gereinigd en op stenen gemalen. Vervolgens wordt het meel afgewogen en afgevuld om vervoerd te worden naar de winkels. Op de IJsseldalverpakking plakt iedere meelproducent de sticker van het eigen bedrijf, zodat de herkomst altijd achterhaald kan worden.

Malen op stenen
IJsseldal maalt het graan op een andere wijze dan de grote fabrieken. Fabrieken gebruiken grote hamermolens om de granen kapot te slaan. IJsseldal gebruikt molenstenen, waardoor de granen kapot gewreven worden. Hierdoor is het meel grover van structuur doordat veel meer kiemen in het graan achterblijven. Ook zitten er veel meer vitamines in het meel. Daarnaast is het meel van de biologische landbouwer altijd grijzer van kleur. Het gebruik van kleurstoffen is hier niet toegestaan, terwijl de fabrieken wel deze kunststoffen gebruiken. Het biologische brood is door deze manier van malen veel voller van smaak. Daarnaast is het brood vaster van structuur.